馬刺し・牛タン・ジンギスカン｜ご当地のお肉の選び方と注意点

旅先で食べた馬刺しや牛タン、ジンギスカンを、家でも食べたいと思ったことはありませんか。ご当地のお肉は冷凍で全国に届くものが多く、お取り寄せと相性のよい食べ物です。ただ、馬刺しのように生で食べるものは、選び方と扱い方に気をつける必要があります。この記事では、それぞれの選び方のポイントと、国や自治体の情報をもとにした安全な食べ方、解凍と保存のコツを順番に紹介します。

ご当地のお肉、お取り寄せで人気のもの

お取り寄せでよく見かけるご当地のお肉には、熊本の馬刺し、仙台名物として知られる牛タン、北海道のジンギスカンなどがあります。どれも冷凍で届く商品が多く、食べたい日に合わせて解凍して使えるのが便利なところです。

牛タンのお店では、焼肉と一緒に盛岡冷麺やキムチを扱っていることもあります。シメまで含めて一度にそろえると、家でもお店のような食卓にしやすくなります。それぞれ選ぶときに見るポイントが違うので、順番に見ていきましょう。

馬刺しは部位と産地の表示を見る

馬刺しには、赤身、霜降り（中トロ）、ロース、たてがみ、ふたえごなど、いろいろな部位があります。部位ごとに脂の量や食感が違い、何種類かを一度に味わえる食べ比べセットを用意しているお店もあります。初めてなら食べ比べセットで好みを確かめ、次から好きな部位を選ぶと失敗が少なくなります。

量は、1人前約50gの小分けパックで売っているお店があります。小分けなら食べる分だけ解凍できて便利です。ブロックで届くお店もあり、その場合は自分で切るか、注文時にスライスを頼めるか確認しておきましょう。

産地の表示も見ておきたいポイントです。「国産」のほか、「カナダ産（国内肥育）」のように、海外で生まれて日本で育った馬の肉もあります。同じお店でも商品やパック数で表示が違うことがあるので、こだわる人は商品ページの表示を確かめてから選びましょう。

生で食べるお肉の安全について

馬刺しを食べて下痢や嘔吐などが出る食中毒の原因として、馬の筋肉に寄生する「ザルコシスティス・フェアリー（サルコシスティス・フェアリー）」が知られています。農林水産省のQ&Aや自治体の資料では、一定の条件での冷凍（中心温度-20℃で48時間以上、-30℃で36時間以上など）で、この食中毒を防げるとされています。家庭の冷凍庫（-18℃前後が目安）では、この条件に届かないことがあるので、冷凍処理はお店の工程で行われているかを確かめましょう。通販の馬刺しには、厚生労働省の基準に沿って冷凍処理してから発送すると説明しているお店もあります。冷蔵で届く生食用の商品を選ぶときは、冷凍処理の有無をお店に確認すると安心です。

牛肉を生で食べるユッケなどには、国の規格基準があります。農林水産省の解説では、基準を満たしても細菌を完全になくすことは難しいとされ、子どもや高齢者など食中毒への抵抗力が弱い人は肉の生食を控えるよう呼びかけています。また、牛のレバーと豚肉は、生食用として売ることが禁止されています。

生で食べる商品は、お店の解凍方法を守り、解凍したらすぐに食べきることが大切です。食べる人に子どもや高齢の家族がいる場合は、加熱して食べる商品を選ぶなど、食べる人に合わせて考えましょう。

牛タンは味付けと厚さ、原材料表示で選ぶ

お取り寄せの牛タンには、塩で下味を付けたもの、厚めに切ったもの、形のそろわない切り落としなどがあります。焼くだけで食べたいなら味付きのもの、気軽にたくさん食べたいなら切り落としというように、食べ方から選ぶと迷いません。量は、500gで4人前と案内しているお店もあります。

牛タンには、原材料名に「牛たん（輸入）」と書かれている商品もあります。国産にこだわる人は、原材料や原産地の表示を確認しましょう。

焼き方は、お店の案内に従うのがいちばんです。あるお店では、冷蔵庫で半日〜1日かけて解凍し、フライパンで弱火〜中火でじっくり焼き、切れ目の赤みがなくなってから裏返す方法を紹介しています。

ジンギスカンは味付けとラム・マトンで選ぶ

北海道のジンギスカンには、たれに漬け込んだ「味付」タイプがあります。届いたら解凍して焼くだけなので、たれを用意する手間がかかりません。ラムとマトンの両方を扱うお店も多く、食べ比べセットで違いを試すと好みが分かります。

ジンギスカン鍋がなくても、ホットプレートやフライパンで焼けます。老舗のお店の案内では、鍋の場合は周りの溝に野菜を敷き、中央の山に肉をのせ、油はひかなくてよいとされています。鍋付きのセットを用意しているお店もあります。焼くときは、中までしっかり火を通してから食べましょう。

冷凍の味付ジンギスカンは、製造日を含めて180日もつ商品もありますが、解凍後は3日以内、開封後は1日以内に食べるよう案内されている例があります。食べる日から逆算して解凍しましょう。

届いてからの保存と、贈るときの注意

冷凍で届いたお肉は、すぐに冷凍庫（-18℃以下が目安）へ入れます。賞味期限はお店や商品によって違い、発送から90日前後、製造日から180日などさまざまなので、ラベルの日付を確認しておきましょう。解凍は、馬刺しなら未開封のまま流水か冷水で、牛タンなら冷蔵庫でゆっくり、というように、商品ごとの案内に従うのが基本です。

ご当地のお肉を贈るときは、相手の冷凍庫の空きと、食べる人を考えて選びましょう。馬刺しのような生で食べるものは、小さな子どもや高齢の方がいる家庭には向かないこともあります。加熱して食べるジンギスカンや牛タンのほうが、贈りやすい場合もあります。